热点资讯
新闻国内国际社会法制财经 军事中国全球军人周边军备
生活职场教育美食房产旅游 体育NBACBA足球赛事场外
科技汽车数码医疗太空解谜 娱乐影视明星游戏主播内涵
热点新闻|军事前沿|生活百态|娱乐八卦|体育赛事|教育资讯|科技技术|新闻爆料|探索发现|两性频道|游戏主播|内涵段子|美女图片
当前位置:首页>新闻

传说中的神奇黑蒜值得买吗

2018-11-14 21:13:13来源:中新网

传说中的神奇黑蒜值得买吗?

编者按

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

首页12尾页

(免责声明:本文系转载自网络,发布本文为传递更多信息之用,另:本文仅代表作者个人观点,与本站无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。)

关键字:大蒜,发酵,多糖含量,传说,黑素

新闻快递

校招季来了,千万绕过这些“坑”

校招季来了,千万绕过这些“坑”受访者发现招聘公司承诺不兑现、招聘信息与实际不符的...

免责声明:本站内容皆转载传统或网络,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如对作品内容、版权和其它问题有异议,请示有效凭据,与我网联系,我们将依法在第一时间删除。QQ:3230954320 Email:3230954320@qq.com