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古时,南京人是如何吃大闸蟹的

2018-10-13 16:04:43来源:中新网

秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。

被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有记忆的,时间逐渐步入秋天的腹地,是大闸蟹最肥美的时候,要是配上一壶温黄酒,那才完美!你家是如何吃大闸蟹的呢?清蒸?还是……历代文人骚客中不乏老饕,他们的文字中记载了很多鲜为人知的吃法。

古时,南京人是如何吃大闸蟹的

图片来源:金陵晚报资料图

秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。

被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有记忆的,时间逐渐步入秋天的腹地,是大闸蟹最肥美的时候,要是配上一壶温黄酒,那才完美!你家是如何吃大闸蟹的呢?清蒸?还是……历代文人骚客中不乏老饕,他们的文字中记载了很多鲜为人知的吃法。

名家在南京吃螃蟹的故事

大闸蟹味道鲜美,营养丰富,是中国传统的名贵水产品之一。其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。南京厨师把大闸蟹的鲜美发挥到了极致!

民 国

章太炎夫妇非常爱吃大闸蟹

民国南京的饮食业,是源远流长的饮食文化的一个重要阶段,那时,南京菜也叫“京苏大菜”。南京餐饮商会会长沈加华告诉紫金山记者,京苏大菜中有一道“拆烩蟹鲢头”非常出名,“这道菜必须选用阳澄湖的大闸蟹和千岛湖的鲢鱼头烩制而成,缺一不可。”

拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的民国菜,先将鲢鱼头蒸熟去骨,再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸,将蟹黄现剥现拆,用特制的高温砂锅烹制而成。民国学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜,有诗赞曰:雪鲢头汤汁腻滑,大闸蟹色味俱佳,蟹肉鱼肉一锅烩,色香味美人人夸……

江南多蟹,尤以阳澄湖出产的大闸蟹最出名。蒸熟后的阳澄湖大闸蟹,蟹壳鲜亮,油脂流溢,香气弥漫。吃完大闸蟹后,满手余香,回味无穷。章太炎的夫人汤国梨曾经说过“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。足以说明大闸蟹之妙。

清 代

“随园老人”道破大闸蟹的“天机”

对民国南京餐饮影响大的,应是清代“随园老人”袁枚写的《随园食单》一书,该书有“南京饮食指南”之称。全书以南京特色风味为主,兼顾江、浙、皖各地佳肴和小吃,强调了南京菜的烹制特点并提出制作要求,其中,也提到了不少关于螃蟹的吃法。

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关键字:炒蟹粉,螃蟹酱,汤国梨,吃大闸蟹,蟹黄

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